2023年12月15日，一场由湖北省技术交易所主持的“高产己酸功能菌发酵特性及产业化应用关键技术研究”成果鉴定会在黄鹤楼酒业（咸宁）有限公司召开。《高产己酸功能菌发酵特性及产业化应用关键技术》是由黄鹤楼酒业有限公司、湖北工业大学、安琪酵母(600298)股份有限公司、黄鹤楼酒业（咸宁）有限公司四方合作完成的重大应用科研项目。

会上，由东湖学院校长李冬生、武汉轻工大学正校级领导周坚、华中农业大学研究生院副院长彭东海、武汉科技大学院长助理杨忠华、湖北农科院农产品(000061)加工所主任梅新五位行业专家组成的鉴定委员会一致同意了这项科技成果通过评价，并表示该技术已达到国际领先水平。

研究背景

俗话说“好酒全凭窖池老”，窖龄越长酒质越好。窖泥被称为“软黄金”，窖泥中含有丰富的微生物资源，比如细菌、真菌等，在酿酒过程中起作用的是细菌，细菌的生长代谢以及繁殖是酿酒的福音，有些微生物能够产生酸类物质，有些微生物可以产生酯类物质等；从微生物的角度研究酿酒是至关重要的。

该项目的研究以优化白酒酿造工艺为主线，基于浓香型主体香己酸乙酯成因的代谢通路分析，解析了形成该物质的前体物质为己酸，旨在优化白酒酿造工艺，特征性微生物筛选，功能性微生物应用，提升基酒品质，为提升品牌知名度赋能。

研究成果

研究团队基于现代微生物选育技术，首次从黄鹤楼酒业优质浓香窖池中筛选出一株可供应用的高产己酸的速生梭菌（Clostridium celerecrescens）JSJ-1，通过研究该菌种代谢己酸的合成途径、碳源对己酸菌生长代谢的影响等，以该微生物的高适应性、发酵稳定性和成本节约性为主要目标，进行逐级放大发酵培养，构建该微生物连续稳定的发酵工艺流程。在此基础上，研究以提升基酒品质，改善窖池环境，稳定酿造环境为主要目标，自主研发己酸菌液进行浓香窖池养护、人工老窖泥的培养等工业化生产应用，优化白酒酿造工艺，提升浓香型基酒品质，为提升品牌知名度赋能。

技术应用

在相同7~21天培养周期内C.celerecrescens JSJ-1产己酸能力最高达12.04g/l；该成果已在黄鹤楼酒业有限公司得到成功应用，建立了黄鹤楼酒业浓香型基酒质量提升体系，浓香优级酒率提升15%，取得了良好的经济和社会效益。这可为企业提升白酒质量提供支持，产生良好的社会效益。

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